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粉絲羊血 粉湯羊血是陝西地區漢族傳統名吃之一,由製血、配調料和泡饃三個步驟精製而成。食時配以粉絲、香菜等輔料。羊血鮮嫩、粉絲光滑筋軟、辣香撲鼻。寒冬食用為最佳。又因所用調料多為溫中健胃和芳香開竅的中藥,故特別受年老胃弱的顧客的青睞。據《陝西傳統風味小吃》一書描寫為:“麻、辣、鹹、香、光、嫩。羊血鮮嫩,入口光滑,調料多樣,辣香撲鼻,助人食欲,有利消化。”
葫蘆頭泡膜葫蘆頭源遠流長,可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661),有一胡某在朱雀大街開設了一家“雜羔店”,專賣豬雜碎。一天,藥聖孫思邈路過此處,入店吃了一碗“煎白腸”,覺得腸子腥味大,油膩重,詢及店家,知製作不得法,當即給店主開了一個八珍湯(八種調料)的方子,讓其如法泡製,果然腸肥而不腥,湯油而不膩,味道十分鮮美,從此顧客盈門。店主為感謝藥聖的指點,便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念,並將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來曆還有一說,即指豬大腸與豬肚相連接處的一段,油脂豐滿,形狀很像葫蘆,故以此為名。  到了清末,西安街頭又有不少經營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌櫃何樂義也挑擔經營起豬雜羔來,為了取得競爭優勢,他在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意改進,在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作,烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美,調味以麻辣為主,肥而不膩,清爽利口,生意十分興隆。製作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚,經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續,並適當進行物理方法處理,捋出腸壁上附著的沾液、髒物,除去油膩和腥味,使腸肚潔白光亮,再入葫煮熬,熟後出鍋晾涼,切成坡刀形備用。  行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯,故而製湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗淨砸碎,入鍋燉熬,撇去浮沫,再入白條雞、豬肉,加食鹽、調料包(即傳說孫思邈配製的八珍調味品),繼續用小火熬煮,到湯汁濃白似乳為止。  餅是用上等白麵烙烤的餼餼饃,必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊,以便浸汁入喳。  有了以上三種半成品,才能配製成品。饃碗進入廚中,廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數片,整齊地排放在饃上,配以水粉絲,用滾開的沸湯反複●(氵+大+卯)三、四次,再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁,這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭裏加人海鮮,如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。  西安人吃葫蘆頭...
臘牛羊肉 據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘牛羊肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太後攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢臘牛羊肉禦用,慈禧食後,讚不絕口。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺牛宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,醃入缸中。七~十五天後,用棕葉繩索串掛起來,滴幹水,進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏製臘肉的有利條件。即使城裏人,雖不殺牛宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法醃製,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊。
鹵肉無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的範疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了,所以鹵菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵製好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。1、鹵肉質地適口,味感豐富。鹵製原料時,可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,他給人的口感最豐富,最適口。2、香氣宜人,潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以鹵製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嚐鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。3、攜帶方便,易於保管。鹵製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所鹵製原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由於無汁水,故便於攜帶,是外出旅遊的首選食品。
牛肉泡饃 唐王朝和被稱為"大食"的阿拉伯帝國有過官方和民間的多層麵交往。居住在長安城內的"胡商"讓長安"西市"盛極一時。著名的"絲綢之路"連接起了"絲綢之路"起訖點的兩種璀璨文明,各民族的交往、互通使"絲綢之路"繁榮無比,沿"絲綢之路"出現了無數大中城市。唐玄宗天寶14年,曆史上暴發了"安史之亂"。在廣平郡王做、名將郭子儀的擁戴下,唐肅宗在今寧夏靈武即位。次年,即唐肅宗至德二年(公元757年),唐王朝向"大食"借兵,聯合反攻"安史之亂"的叛軍。"大食"軍隊和唐軍一道平息了"安史之亂","從涼鄯而收兩京。"平息"安史之亂"後,在唐王朝天於的恩準下,部分"大食"士兵獲準駐兵長安。今天,西安市蓮湖區小學習巷內仍有一座名叫"營裏寺"的清真寺。中國穆斯林的許多習慣都和這支"大食"軍隊及居住在長安城內的"胡人"、"胡商"有關。部分"大食"兵獲準駐兵長安後,他們的日常生活仍要遵從伊斯蘭習俗。唐長安是當時世界上最繁華也最開放的都市之一,大量的"胡人"、"胡商"生活在長安。為了表明他們的伊斯蘭特性,這些"大食"兵經常用他們在軍營裏的"腰牌"向周圍的人說明他們的飲食禁忌。久而久之,有些"胡人"和當地商人專做"大食"兵的生意。為了讓"大食"兵看得更清楚,他...
牛羊肉燴菜 我國的穆斯林是從波斯移民過來的。波斯人很善於經商。當年他們沿著絲綢之路來中原,一路長途跋涉,燴菜就成了他們最方便做、最可口、最有營養的食品。後來經過不斷改進,就成了一道名菜。穆斯林燴菜取材廣泛,沒有一定限製,但牛羊肉和塊莖類的蔬菜必不可少。作法不複雜,與漢民族燴菜的做法一樣,不過用的油都是植物油或牛羊油。先把各種菜料清洗幹淨,瀝水、過油,然後放在一起。加上水、各種佐料,一起煮熟即可。現在做法有改進,四川的麻辣味特別好吃,就在原來的基礎上又加進了郫縣豆瓣醬炒製一下,再加上麻椒。
水盆羊肉《山家清供》一書中,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,隻用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。”《宋書》中講了一個故事,大意是:南北朝時,戰爭不斷,百姓遭殃,有個叫毛修之的人被俘,由於他有烹調手藝,向宋武帝獻羊肉湯,味道鮮美,由俘虜變為太官令,以至後來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民遷移大交流,進入內地居住的多,原有的民俗“漸變舊俗”。唐太宗李世民的母親竇太後是鮮卑人,其皇後長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚,使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地,與牧區比較接近,曆史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等曆史街名,都證明了水盆羊肉的形成和發展。羊肉本屬秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,創製成水盆羊肉,因多在農曆六月上市供應,人們號稱“六月鮮”給以讚譽。明朝末年,闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍,義軍將士受到鼓舞,一鼓作氣攻入北京,推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,肥而不膩,清醇可口,別具風味。
三鮮煮饃 三鮮煮饃是陝西著名的傳統小吃。湯鮮味濃,饃筋肉香。原料是丸子、發好的麵皮、細皮白肉片,加之用上好的肉骨、雞鴨肉調好的白汁湯。食者將饃掰好後,經廚師用高湯、蒜苗、粉絲把饃煮好,碗中三鮮顏色鮮亮,高湯色白,香氣四溢,所謂丸子黃、肉片紅、麵皮奶色,再加上一點辣子,更是五顏六色,分外好看,也頗能引人食欲。
水盆羊雜 《山家清供》一書中,記述了煮羊肉湯的技巧,指出:“羊作臠,置砂鍋內,除蔥椒外有一秘法,隻用搥真杏仁數枚,活水煮之,至骨亦糜爛。”《宋書》中講了一個故事,大意是:南北朝時,戰爭不斷,百姓遭殃,有個叫毛修之的人被俘,由於他有烹調手藝,向宋武帝獻羊肉湯,味道鮮美,由俘虜變為太官令,以至後來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民遷移大交流,進入內地居住的多,原有的民俗“漸變舊俗”。唐太宗李世民的母親竇太後是鮮卑人,其皇後長孫氏也是鮮卑人。各民族間互相通婚,使飲食風俗也必然受到影響。關中地處中原腹地,與牧區比較接近,曆史上是牛羊交易的理想市場。西安市東羊市、西羊市、牛市巷、騾馬市等曆史街名,都證明了水盆羊肉的形成和發展。羊肉本屬秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西廚師,為適應人們的夏令需求,創製成水盆羊肉,因多在農曆六月上市供應,人們號稱“六月鮮”給以讚譽。明朝末年,闖王李自成率領農民起義軍,準備離開陝西前往攻打北京之際,關中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍,義軍將士受到鼓舞,一鼓作氣攻入北京,推翻了明王朝的腐朽統治。食用水盆羊肉時,最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個,一個燒餅夾肉,另一個燒餅用來泡饃,佐以鮮大蒜或糖蒜,調味的油潑辣子則需用羊油潑就才行,則肉爛湯清,肥而不膩,清醇可口,別具風味。
小炒葫蘆頭 西安市著名風味小吃。葫蘆頭,來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前,西安市有兩家“雜羔攤”(即用豬內髒製作的食品),其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚,形狀象葫蘆,因此叫葫蘆頭。到了30年代,葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種,豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化。如湯中增加了骨頭和雞,使湯味更加濃醇,質量提高,成為秋冬時節的風味小吃。據傳唐時醫藥學家孫思邈在長安一家專賣豬大腸的小店裏吃"雜碎",吃後覺得腥味大,油膩多,問及店家,方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門,並留藥葫蘆供店家調味。此後"雜碎"一改舊味,香氣四溢,每天顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首。"葫蘆頭"由此得名。葫蘆頭做法、吃法與羊肉泡饃相似,現以南院門"春發生"為其正宗,品質最好。基本製作工藝是:1、將豬大腸洗淨,經焙烤、煮後切片或絲。將掰成白果大的饃粒放在碗中,再將大腸、熟肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上,用滾開的專製肉湯澆3~4分次,使碗內饃塊浸透湯汁,然後放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲,最後再澆上湯汁而成。2、食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是,湯釅味醇,鮮香適口。春發生葫蘆頭已被認定為“中華小吃”
小炒泡饃牛羊肉小炒泡饃是牛羊肉泡饃的一個變種或者說一個分支。屬於回族清真食品。泡饃一般是湯的,而小炒湯少是幹的。泡饃裏麵用的肉是放上各種調料枕頭一樣的大包煮上一定時間,肉上壓著石頭防止肉變散,煮到一定程度要撈出來放在專門的架子上晾著,製作泡饃的時候用刀一片一片的切下來,然後用來製作泡饃。小炒跟泡饃的區別在於小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁,也是加上調料在鍋裏燒煮,到了一定程度肉撈出來放在專門的竹簸箕裏晾著,這個過程還要用大功率的電扇對著肉吹,定時翻肉,應該是防止燒出來的肉太多捂著容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現場炒熟後加入掰好的饃,稱之為鮮肉小炒。
羊肉泡饃 羊肉泡的傳統做法有四種:單走、幹拔、口湯、水圍城。[1] 所謂“單走”,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食後單喝一碗鮮湯,曰“各是各味”。“幹拔”有人稱“幹泡”的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫“口湯”,泡饃吃完以後,就剩一口湯。“水圍城”顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,夥計便會明白,這是“幹拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示,因為掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。[1] 泡饃的掰法講究。泡饃是特製的,稱飥飥饃,一個二兩。據說是九份死麵,一份發麵揉在一起烙製而成。全是死麵,口感不好,且不利消化;全是發麵,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,幹拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。[1] 饃掰好後,請夥計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜,高級一點的(西安都稱之為“優質的”)還有木耳、黃花菜和香幹等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應注意的是:端上來的泡饃應是泡饃墊底,粉絲覆成網形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上麵。如若不然,您完全可以調侃一下老板請的師傅是不是叫南郭。[1] 吃時左手拿勺,右手執筷,泡饃上桌後,把辣子醬鋪在上麵,切忌攪動,講究從一邊“蠶食”,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯,以為清口。
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