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油潑麵是傳統特色麵食之一,又叫扯麵、拽麵、抻麵、楨條麵、香棍麵等,起源於周代。以陝西油潑麵最為著名,有鮮香味、酸辣味、香辣味。[1] 油潑麵是一種很普通的麵食製作方法,將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裏,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在麵上,用燒的滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光,隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。麵條是在周代“禮麵”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”,屬於“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命麵”,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑麵”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:“水滑麵:用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其麵性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:“其以水和麵,入鹽、堿、清油揉勻,複以濕布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨麵。”書中還指出:“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條麵的形狀,書中說道:“其薄等於韭菜,其細比於掛麵,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其餘如麵片、麵旗之類”。同樣一塊麵,能扯抻成多種不同的形狀,可見技術的精湛非同一般。
菠菜麵菠菜麵,不僅有菠菜的營養,也融合了石磨掛麵的營養。石磨在低速運轉的過程,不會產生高溫,避免機械設備研磨時的高溫,對原糧營養品質的破壞,保留了小麥原有的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等多種營養成分,特別是維生素E的含量是普通麵粉的18倍。且含有適量的麥麩和小麥胚芽油,長期食用能預防富貴病,適應回歸自然的飲食潮流。所以,說石磨掛麵是名不虛傳的綠色健康食品,傳統石磨凝集了千百年來勞動人民的智慧結晶。享受自然、享受健康!· 菠菜清洗幹淨· · 放在加入鹽和油的開水中焯一下。鹽和油的量在原料外。大概鹽1克,油5克。這樣做的目的是為了讓菠菜顏色更好看· · 焯好水的菠菜放入冷水中· · 放涼後切成3厘米的小段· · 放入攪拌機中加少許水,隨後過濾· · 取115克菠菜汁,加入250克麵粉,和成麵團· · 然後擀長,再擀薄些· · 切成麵條,撒些玉米澱粉。麵條做好後。放在10倍的開水裏煮熟· · 肉末放在油鍋中炒香· · 倒入切好的胡蘿卜絲和茭白絲· · 加上調料翻炒均勻即可。吃的時候,倒入菠菜麵的上麵
BiangBiang麵biangbiang麵,陝西關中地區一種知名傳統麵食,扯麵的一種。biangbiang麵由上等麵粉精製而成,是一種含有一定脂肪、B族維生素和鈣、磷、鐵的麵食小吃。陝西民風民俗中的“陝西十大怪”之一“麵條寬的像褲帶”,指的就是這種特色麵食。biangbiang麵主要通過揉、抻、甩、扯等步驟製作,麵寬而厚,猶如褲腰帶,口感勁道,食用前加入各色臊子或油潑辣子,味辣而香。相傳康熙十分喜歡此麵而名震天下。2014年“習連會”後,習近平特別準備“家鄉菜”陝西泡饃、肉夾饃以及“biang biang麵”家宴款待連戰伉儷。2016年6月15日起,包括biangbiang麵等在內的5種西安地方小吃將有統一的地方標準。
炒麵炒麵是流行於大江南北的中國傳統小吃,製作原料主要有麵條、雞蛋、肉絲、小油菜、蔥段等,口味鮮美,營養豐富。一般是指兩種,一種是炒麵條,另一種是炒麵粉。炒麵條是以麵條、雞蛋或肉為主要食材的麵食。在中國,好吃的炒麵主要有:廣州的豉油皇炒麵、漯河的炒麵、安慶的炒麵、蕪湖的炒麵、遼寧的炒麵、潮汕幹炒麵、山東拌炒麵。炒麵粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的麵,這樣在食用的時候用熱的湯水一衝或攪拌就可以食用。
大盤雞拌麵新疆大盤雞起源,說法多種,真實的來源已不易考究。較為權威的說法為:二十世紀八十年代,新疆維吾爾自治區沙灣縣農民李某在路邊開了一家“滿朋閣”飯店,擅長烹製辣子雞塊。一次,一個建築公司的職工來吃辣子雞塊,雖然覺得味道好,但總感覺量太少,看到李某拿了隻整雞從後堂出來,就要他把整隻雞都給他們炒上。可是,炒好後的雞塊卻沒有那麽大的盤子裝,李某就用盛拌麵的盤子盛上了,吃完後這群客人大呼過癮,而鄰座的客人們也紛紛要求來一份大盤裝盛的雞。[2] 據說,起先店家把菜譜寫在一塊小黑板上,叫“辣子炒雞”,後來越來越多的飯店開始推出這種用大盤子裝雞塊的做法,大盤雞的名聲也就傳開了。一時間,沙灣縣城國道兩側,湧現出了許多“大盤雞”餐館。1992年,沙灣杏花村大盤雞店的老板張某首先注冊了“大盤雞”這個品牌,一道鄉土菜,開始了自己的品牌之路。[3] 經過20多年的發展演變,在新疆,不僅可以吃到大盤雞經典款“土豆雞”,還可以吃到大盤雞豪華版、升級版“香菇雞、鹹菜雞、豇豆雞、花卷雞、海帶雞、油炸饢雞、凍豆腐大盤雞、雞血餅大盤雞”等,香噴噴的大盤雞再配上具有新疆特色的饢、皮帶麵,絕對是一道美味。
戶縣軟麵戶縣軟麵是 “關中八大怪”之一的——“麵條像褲帶”。“關中八大怪”,指陝西省的關中地區(大致包括西安、鹹陽、渭南、寶雞、銅川,秦嶺以北,黃土高原以南)出現的八種奇特風俗習慣。由於氣候、經濟、文化等多方麵原因的影響,關中地區在衣、食、住、行、東等方麵,形成了一些獨特的方式。
刀削麵山西是麵食之鄉,麵食種類繁多,其中以山西大同的刀削麵最為有名,可謂“麵食之王”,它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點,與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱幹麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大麵食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食,因其風味獨特,馳名中外。刀削麵全憑刀削,因此得名。用刀削出的麵葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食麵食者歡迎。[3] 在山西各地的刀削麵中,最出名的莫過於大同的刀削麵,可稱“麵食王中王”。大同刀削麵物美價廉,色、香、味俱全,形成了獨特的大同風格,很多外地朋友來到大同,在品嚐之後,都讚不絕口。一些本地遊子,在回到家鄉之後,都要先趕去削麵店,去吃一碗刀削麵,來解日夜思念之情。在大同,一個刀削麵館的成與敗、存與亡,都關係到這個麵館的麵裏的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麵不同的地方,大同刀削麵不僅僅是工藝的獨特,還有味道的獨特,所謂在大同百家百味,麵館老板可以把麵館給了你,但是臊子配方,可是重金難買。這也就是為什麽在大同,刀削麵好吃的地方不一定是豪華飯店,也許就在你家門口街攤上。
麻 食麻食在我國北方叫“手撇麵”、“撚麵卷”,南方人叫“貓耳朵”、“空心麵”。寧夏山區的回民叫它“麻食子”,四川地區的回族習慣稱之為“次麵子”或“魚兒鑽沙”。麻食是元代色目人穆斯林創製出來的。麻食這種麵食的曆史可以追溯到元代,元代飲膳太醫忽思慧在他的成名作《飲膳正要》一書中說:“禿禿麻食回回食麵,係手撇麵,白麵6斤做禿禿麻食,羊肉一腳子,炒焦肉乞馬,用好肉湯下,炒蔥調和勻,下蒜酪、香菜末。”這裏指另沏湯燴禿禿麻食。明代美食學家黃正一在《事物組珠》一書中也有說明:“禿禿麻食是麵作小卷餅,煮熟人炒肉汁食。”同代飲膳典籍《居家必用事類全集》一書中更有詳細的記述:“禿禿麻食入水沿麵和圓小彈劑,冷水浸,手掌按小薄餅兒,下鍋煮熟,撈出過什,煎炒酸肉,任意食之。”史書將禿禿麻食的製法、煮法以及食用方法表述得頗為具體。據中國營養學家和美食家考證,如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐館裏的燴小吃——“貓耳朵”,就是由古代食品“禿禿麻食”演變而來的。賈平凹先生在《陝西小吃小識錄》稱作“圪咜”(陝北語)。關中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎麵為料,現在,絕大多數都以白麵為主要原料。掐指蛋大麵團在淨草帽上搓之為精吃,切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陝西,是大家喜歡的日常簡單飲食的一種。
牛肉拉麵蘭州牛肉麵最早始於清嘉慶年間,甘肅東鄉族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內)國子監太學生陳維精處學習小車牛肉老湯麵製作工藝後帶到蘭州,經陳氏後人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創新、改良  後,以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉拉麵的標準。在其後200多年的漫長歲月裏,蘭州牛肉麵享譽天下,以肉爛湯鮮、麵質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽,並被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為"中華第一麵"。 蘭州牛肉麵,具有牛肉爛軟,蘿卜白淨,辣油紅豔,香菜翠綠,麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食欲等特點。麵條的種類較多,有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等,還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等,食客可隨愛好自行選擇。 當地人們描述它是一清、二白、三綠、四紅、五黃,即:牛肉湯清如白水,幾片白蘿卜純白,湯上漂著鮮綠的蒜苗,辣椒油紅,麵條光亮透黃。因此,蘭州牛肉麵的聲譽一直延續。
岐山臊子麵臊(sào)子麵是中國西北地區特色傳統麵食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子麵最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地流行。臊子麵曆史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說,臊子麵的配色尤為重要,黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。一碗合格的岐山臊子麵應該具有“麵白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮麵,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。臊子麵是陝西的風味小吃,品種多達數十種,以麵:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山麵要求寬湯,即湯多麵少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多,才能體現此麵的特色。岐山麵是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裏來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子麵即為主食。[3] 關中農村地區,新年第一天的早晨基本上都是臊子麵。吃飯前,先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等,後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子麵以示懷念。岐山的臊子麵曆史悠久,起源於商周,清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子麵,或者幹脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或"老**臊子麵”等隻賣臊子麵。說法一古時,周人由豳(bīn)(今陝西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(...
楊淩蘸水麵楊淩蘸水麵是陝西一種地方小吃。麵白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊淩蘸水麵的麵和湯是分開的,吃的時候從大麵盆裏夾出寬厚且長的麵條拉到碗裏的湯中,然後夾著麵條一口一口地咬著吃。 楊淩多麵館,去楊淩者,主人皆要請其吃麵,是唯麵獨尊的一元化飲食格局,隻有統一到唯麵獨尊的飲食一元化,才有後續的種類繁多、風格各異的百麵爭鳴之局麵。今次又到了楊淩,原本是與CCTV做《麥子問題》的節目,麥子是要磨麵的,吃麵就是吃麥子,故將麵吃透了亦有必要,從麵到麥子則是一種細致入微的品味罷。陝人點菜請客,多為涼菜,少不得鳳翔臘驢肉,普集燒雞,西鄉牛肉幹,老童家臘牛肉,三原白封肉,寶雞葵花雞等,可以不上一個熱菜,冬天亦吃得鼻尖冒汗,而我卻若滿腹凝霜。於是,熱麵條浩浩蕩蕩上來了,之所以使用浩蕩二字,實因麵條是盛在小臉盆裏端上來的,在陝西這裏當然就叫麵盆,是裝麵的麵盆而非洗麵的麵盆,在贛南則真的是叫的麵盆,洗臉就叫洗麵呢。麵條端上來,熱汽騰騰,菜青麵白,又波清霧白,各人麵前就上了一隻大碗,碗中就有湯,西紅柿、蛋花、薑、蒜、紅辣椒、口蘑、玉蘭片、海參、幹貝等,微酸,略辣,就從大麵盆裏夾出寬厚且長的麵條,泡在湯中,然後夾著麵條一口一口地咬吃。麵是強筋麵,咬在口裏,滑潤,富彈性,是有張力的一種,像咬著三秦大地的月光。吃若幹口麵,就得吃一口麵湯裏青菜,這樣就又清爽上陣了。  住在楊淩若幹天,方理解吃蘸水麵的妙處,其實是圖個清爽。獨吃一根麵,幾束青菜,碗中可叫湯也可以叫稍子,與油潑麵的意境正好相反,那油潑麵是糊麵、重油、巨辣,全盤傲視川人的姿態,陝人說:川人是辣在嘴上,陝人是辣在心裏。意思是四川人吃辣椒,隻是叫得響,而陝西人是吃得響。人真是各有各的可愛罷,如川人吃麵,曰擔擔麵,令人有籮擔之想,然細碗一握,麵細如絲,恰是陝人吃麵的另一極端。然又有一發現,楊淩人吃麵,也包括西安人吃麵,皆大...
炸醬麵炸醬麵是中國傳統特色麵食。最初起源北京,為山東魯菜。不過在傳遍大江南北之後便被譽為“中國十大麵條”之一[1]  ,流行於北京 、天津,山東、河北、遼寧、吉林等北方地區,由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥薑等放在油裏炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也可根據自己的口味加辣椒,醋等調味品。會更加符合自己的口味。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱 “過水麵”。炸醬麵在中國北方十分流行,而陝西、天津、上海、廣東、東北也有不同製法的炸醬麵。韓國亦有炸醬麵,是由山東華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精致,中間盤放麵條,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。炸醬麵是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥薑等放在油裏炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水麵”。炸醬麵在中國的流行程度,從國內各地關於炸醬麵的順口溜可見一斑。在北方,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是裏脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裏脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬麵,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水麵,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜,謂之“全麵碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、隻有兩片子葉的小水蘿卜纓,並澆上過年剩下的臘八醋。春深...
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