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陝西涼皮 【西安涼皮】  西安涼皮是陝西著名小吃,口味獨特,老少皆宜,近年更已走出陝西,香飄全國,受到各地人士的廣泛歡迎。 西安涼皮又稱釀皮,種類繁多,依原料不同,又分為米皮和麵皮兩大類。現在西安以秦鎮大米涼皮最受歡迎,其曆史悠久,可上溯至秦代,為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區長安縣內,毗鄰西安,自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時,一年大旱絕收,無米上貢。當時刑罰嚴苛,鄉民皆恐,求教於一鄉紳。隔日,鄉紳計出,製涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜,石磨成漿,沉澱,撇去上清,上籠蒸製,再加各種調料,即成秦鎮涼皮。秦始皇嚐過,綿軟爽滑,酸辣可口,大悅之下,遂免當年賦稅,並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究,從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色,因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點,再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究,調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料,將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中,上火加熱反複熬製而成,其色澤紅亮,辣香誘人,因而調出來的涼皮紅豔如火,清香撲鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黃綠相間,堪稱絕配!為關中百年來久負盛名之美食,吃上一口便終身難忘!【漢中涼皮】  另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位於陝西秦嶺南麓,曆來盛產大米,世稱“魚米之鄉”,物產富饒,生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣曆史悠久,風味獨特,口感較軟,其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈,但卻柔和細膩,別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻,逛街吃涼皮時必是“一國兩製”,先生選秦鎮涼皮,女士則選漢中涼皮,頗具情趣。  陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一,以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮,在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉,通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。現在西安還可見到換大米的老鄉,但比早先已少。西安市...
秦鎮米皮以大米粉為原料製成,因產於陝西省戶縣的秦鎮,也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內,旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調入佐料,好的口味全在辣椒油上,調好的涼皮全呈紅色,辣裏香,爽口至極。起源於秦朝,據說,當年秦地大旱,秦十三以下等穀物研製成涼皮,進獻秦始皇,秦始皇嚐後大喜,特許此地進獻涼皮以抵賦稅,自此,涼皮便留傳開來,期間又經民間多次改進,延續兩千年,至今不衰。
岐山擀麵皮擀麵皮是陝西地區特有的傳統名小吃,尤以西府寶雞地區為最佳,寶雞岐山擀麵皮2011年被認定為中華名小吃。擀麵皮是從唐代冷淘麵演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口的特點,是關中西府小吃代表之一,也是西北最具民族風味的食品之一。岐山人的擀麵皮做法很非凡,別處的米麵皮和釀皮是把麵調成糊狀,放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成麵,然後再蒸,蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀,吃法和米麵皮基本一樣,不同於米麵皮的是,擀麵皮口感較硬,韌度高,有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃,近幾年來在西安也很流行。
麻醬釀皮麻醬釀皮(麻醬涼皮)是一種美食,主要材料有涼皮,輔料有醋、鹽、味素、辣椒油、芝麻醬等,其味道香甜可口,屬於陝西菜。在陝西農村,也有用小麥麵蒸涼皮的,農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。
安康蒸麵 蒸麵的過程和製作涼皮的過程基本一樣,我定義它為安康的涼皮,製作方法也是驚人的相似,以麵粉為主要原料,添加少許食鹽,用水和成麵漿,將攪打的沒有麵疙瘩的稠麵糊盛入表麵塗擦食油的鐵製或鋁製圓蒸麵鑼鑼,放入在大口鐵鍋水裏蒸,兩三分鍾後,一張圓型、淺黃色、柔軟的蒸麵便成型出鑼了。    吃的時候,將蒸麵切成條狀整齊的擺在碗裏,再配上焯過水的豆芽,澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子就可以大快朵頤了。蒸麵的好壞,一是看麵的筋絲、顏色,二是看拌麵的調料做的如何。調料中的醋和油潑辣子是最關鍵的所在,通常每一家都有自己獨特的秘方,這樣的調料絕對是可以使蒸麵錦上添花的。蒸麵吃起來軟軟的,口感和回民的麻醬涼皮相仿,但其實是兩種不同的東西,蒸麵的辣椒更香,醋的酸香味更突出。
漢中熱米皮 漢中熱米皮相傳始於秦漢,在漢中大多數還是以家庭的形式製作生產銷售的,通常進入一家熱米皮店,就看著男主人麻利地舀一勺用浸泡過的大米磨成的米漿,均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催,不消兩三分鍾,熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。攤主隨即用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油,緊接著隻見幾刀起落,被切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大簷瓷碗中了。瓷碗趁熱馬上被送到女主人手中,配上開水煮熟的黃豆芽,菠菜葉、芹菜段以及紅蘿卜絲,調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和薑汁、蒜泥等近二十種調料。拌好的熱米皮紅綠相映,黃白互襯,色澤鮮亮,食之爽口,氣味芳香,風味獨特,吃在嘴裏更加軟糯一些,滑滑的,口感非常好,天冷的時候吃,更有暖胃的作用,營養健康更勝一籌。熱米皮吃完,口中的濃列的辣味會令人忍不住吸氣吐舌,這時就輪到它的絕配——菜豆腐登場了。米皮和菜豆腐稀飯其實是不可以拆開來的,光吃米皮會口辣火燒心,而空腹喝菜豆腐稀飯又嫌太稀,而兩樣合起來吃,可就相得益彰,或者說簡直就是珠聯璧合了。因此,說米皮和菜豆腐是兩種美食,漢中人其實是把它們看成一種食物更妥當些呢。此外,在漢中米皮還可晾幹油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席上能拿來與蝦片媲美。涼米皮還有炒、燴等吃法,讓漢中人在它身上充分發揮了烹飪的智慧。
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