秦鎮涼皮

秦鎮米皮

秦鎮涼皮

以大米粉為原料製成，因產於陝西省戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣裏香，爽口至極。

起源於秦朝，據說，當年秦地大旱，秦十三以下等穀物研製成涼皮，進獻秦始皇，秦始皇嚐後大喜，特許此地進獻涼皮以抵賦稅，自此，涼皮便留傳開來，期間又經民間多次改進，延續兩千年，至今不衰。

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秦鎮米皮

秦鎮涼皮

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菜盒

發布時間: 2017 - 12 - 05

炸菜盒和麵（發麵）1.取適量麵粉於和麵盆中，用碗兌半碗涼水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子攪一攪；再倒，再攪，直至把所有麵粉都攪成如圖所示的絮狀2.把攪成絮狀的麵揉成麵團，再和“老麵肥”揉到一起3.蓋上紗布餳（xing 三聲）發，冬天要放在陽光曬的到的地方，或者溫暖處差不多餳發半天，就是早上揉的麵，中午差不多就發好了，夏天麵團的發酵過程一般需要2、3個小時4.發好的麵團比原來大了足足2倍，拉開呈蜂窩狀，用手指在麵團表麵戳個洞，手指拿開後，如小洞洞不能恢複原狀，就說明麵團發好了拌餡做法請點擊：餡料的做法(滋卷)包製和炸菜盒1.取一個大些的平底盤子，先倒入少許食用油，為的是不沾。扯一團的麵在盤子底攤成薄餅狀，越薄越好2.舀3、4勺餡料先放在麵皮中央，然後用勺子壓平，攤勻，餅周圍隻留一個窄窄的邊，能放多少餡就多放一些3.用手提著麵餅的邊緣，慢慢收攏，象包包子一樣變收邊擰，最後將多餘的麵劑子揪去4.然後將菜盒子翻過來，稍微壓扁，再將邊緣整理圓滑5.鍋內倒油，可以稍微多一些，（我這個油不多，算是半煎半炸了，厚厚~~）待油熱後，將菜盒子放入小火炸6.迅速用鍋鏟將菜盒子再壓壓扁，這樣可以使麵皮更加薄，隻有薄了，裏麵的素餡才容易熟，菜盒子的口感也會特別的酥脆7.因為是素餡，所以不必擔心不好熟，兩麵翻翻，炸至兩麵金黃就可以了

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包子

發布時間: 2017 - 12 - 05

包子發麵有兩種發麵的方法：1．用麵肥發麵（通常叫大堿發麵）把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒8小時待麵發起是原來的1倍，然後對堿當麵沒有酸味，稍微有一點點堿味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把包子放進去再通電.2．用酵母發麵（通常是快速發麵法）.配料：麵粉500克，幹酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麵粉的吃水量，糖20克.做法：（1）將麵粉倒在案板上，加入幹酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑.（2）在坑內加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成麵團稍醒.大約1小時左右.（3）待麵醒好後，做成自己想做的包子，饅頭，花卷.（4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鍾既可.（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鍾）製餡1．肉包子餡買一斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥一顆，薑一塊把蔥和薑都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡2．三鮮包子餡用料：麵粉70克（兩小碗）豬肉30克（小半碗），鮮蝦仁5-6個（切碎成泥），雞蛋半個炒碎，白菜心適量（2兩），香菇一個（切碎）蔥、薑、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用，料酒少量。做法：將蔥薑香菇加水三分之一杯），料酒與蝦肉、肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋，把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸...

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粉絲羊血

發布時間: 2017 - 12 - 04

粉絲羊血粉湯羊血是陝西地區漢族傳統名吃之一，由製血、配調料和泡饃三個步驟精製而成。食時配以粉絲、香菜等輔料。羊血鮮嫩、粉絲光滑筋軟、辣香撲鼻。寒冬食用為最佳。又因所用調料多為溫中健胃和芳香開竅的中藥，故特別受年老胃弱的顧客的青睞。據《陝西傳統風味小吃》一書描寫為：“麻、辣、鹹、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化。”

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陝西涼皮

發布時間: 2017 - 11 - 04

陝西涼皮【西安涼皮】　　西安涼皮是陝西著名小吃，口味獨特，老少皆宜，近年更已走出陝西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，又分為米皮和麵皮兩大類。現在西安以秦鎮大米涼皮最受歡迎，其曆史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區長安縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，製涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嚐過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反複熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！【漢中涼皮】　　另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位於陝西秦嶺南麓，曆來盛產大米，世稱“魚米之鄉”，物產富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣曆史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的...

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臘汁肉夾饃

發布時間: 2017 - 11 - 04

臘汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括鹵汁臘肉的製作（選料與刀工、醃漬風幹、鹵肉）和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》係列美食之一，口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。· 選料與刀工· 臘汁肉要選用豬肋排下麵五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後麵夾模時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。[2] · 醃漬風幹· 以5千克豬五花肉為例、先將其洗淨，放入瓷缸裏，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒幹水分，加入礦硝2克後，撒在肉上麵醃製、春秋季醃3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風幹。[2] · 鹵熟· 將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水餘燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、薑塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克...

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油潑麵

發布時間: 2017 - 11 - 04

油潑麵是傳統特色麵食之一，又叫扯麵、拽麵、抻麵、楨條麵、香棍麵等，起源於周代。以陝西油潑麵最為著名，有鮮香味、酸辣味、香辣味。[1] 油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裏，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在麵上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。麵條是在周代“禮麵”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命麵”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑麵”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑麵：用十分白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其麵性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和麵，入鹽、堿、清油揉勻，複以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨麵。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條麵的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其餘如麵片、麵旗之類”。同樣一塊麵，能扯抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。

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冒菜

發布時間: 2017 - 11 - 04

冒菜是一道以肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類作為主要食材製作而成的菜品，起源於成都，具有四川特色的傳統小吃。冒菜最為講究的吃法為"幹碟"，即在小碟中放置幹的辣椒粉，加上鹽，味精等的調料，將鍋裏燙好的菜在幹碟裏輕輕一蘸，然後就可以送進嘴裏，味道又香又辣，甚為可口。冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋裏煮熟放到碗裏，碗裏要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。” 冒菜是什麽很多人不知道冒菜是什麽，其實冒菜是四川成都非常有特色的小吃，下麵為您介紹冒菜是什麽。冒菜的含義就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。“冒菜”是四川的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這隻是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在這裏是動詞，在鍋裏煮熟，然後盛到碗裏，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火鍋的區別大概在於，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裏去的。冒菜(5張)關於冒菜的起源說法有很多種。第一種說法是冒菜的最初起源於四川鹵菜，四川的鹵菜、涼拌菜味滿天下，很多懶人為了方便，...

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蔥花餅

發布時間: 2017 - 12 - 05

蔥花餅蔥花餅是一種由麵粉和小蔥為主要食材的中國煎餅。烹飪簡單，味道鮮美，將香蔥切碎與鹽，油拌勻，麵劑按扁，擀成薄片，加上蔥油，卷起，由兩頭擰擠起來，用手按扁，擀薄，刷油，平鍋烙熟即可。

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豆腐腦

發布時間: 2017 - 12 - 05

豆腐腦豆腐腦一道著名的中式傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛麻辣口味。豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較軟嫩，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑；豆花放入模具裏麵壓實更加凝固之後就是豆腐了。豆腐腦雖與豆腐是同一家族，但又有區別。豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝：先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裏，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裏豆漿趁熱倒入，約5分鍾，即成豆腐腦。

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葫蘆頭泡饃

發布時間: 2017 - 12 - 04

葫蘆頭泡膜葫蘆頭源遠流長，可追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(661)，有一胡某在朱雀大街開設了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥聖孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知製作不得法，當即給店主開了一個八珍湯(八種調料)的方子，讓其如法泡製，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥聖的指點，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念，並將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來曆還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。　　到了清末，西安街頭又有不少經營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌櫃何樂義也挑擔經營起豬雜羔來，為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。製作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、髒物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟後出鍋晾涼，切成坡刀形備用。　　行家認為葫蘆頭不在於肉在於湯，故而製湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗淨砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調料包(即傳說孫思邈配製的八珍調味品)，繼續用小火熬煮，到湯...

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